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▣ 저장온도에 따른 생버섯의 선도유지 효과
가. 중량감모율
버섯은 자실체를 형성하기 위해 집합된 균사체덩어리가 갓과 줄기로 분화된 것으로 다른 미생물처럼 호흡, 생장 그리고 노화하게 되는데
수축, 개열, 변색, 액화현상, 수분손실 등의 생리현상과 수송과 저장시의 환경조건에 의해 맛과 향기가 변화되어 품질을 저하시키게
된다.
느타리와 팽이버섯을 수확 직후 선별하여 팽이버섯은 100g, 느타리버섯은 100g과 2kg을 폴리에틸렌필림으로 밀봉, 유공(有孔),
무포장하여 상온 및 0, 6℃에 저장하였을 때 일일 중량감모율은 표 1과 같다.
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▣ 표 1. 저장온도와 포장방법에 따른 일일 중량감모율 (단위 : %/일)
| 저장온도(℃) |
PE 유공 |
PE 밀봉 |
| 팽 이 |
느 타 리 |
팽 이 |
느 타 리 |
0
6
상온 |
1.6
2.7
2.7 |
0.6(0.1)
0.8(0.2)
2.6(2.1) |
0.15
0.24
0.48 |
0.2(0.005)
0.3(0.020)
0.8(0.100) |
주) ( )는 2kg 포장 (PE밀봉+골판상자)
팽이버섯이나 느타리버섯 모두 PE밀봉 후 저온저장시 중량감모율은 적었는데 팽이버섯의 경우 PE밀봉 후 0℃에서 저장 21일까지 중량감모율이3.1%
(0.15%/일)였고 느타리버섯은 4.9% (0.2%/일)의 중량감모율을 나타냈다.
느타리버섯을 2kg 단위로 PE밀봉 후 골판지상자에 넣어 0℃저장시는 21일까지 0.1%, 6℃저장시 0.5%로 거의 중량감모가
없었는데 이는 PE필림 0.05mm의 산소 투과도가 2,000cc/㎡/24hrs/20~25℃로 높은데 2중 포장으로 공기유통을 더욱
차단하므로써 나타나는 효과로 판단된다. 따라서 느타리와 팽이버섯의 중량감모율은 PE필림 밀봉후 0℃저장시 가장 적은 결과를 나타내었다. |
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▣ 갓의 개산정도
갓의 개산정도는 느타리버섯보다 팽이버섯에서 크게 나타났는데 표2와 같이 팽이버섯을 PE유공 필림으로 포장하여 상온저장시 저장
3일후 42.6% (14.2%/일)의 높은 개산율을 보인 반면, PE밀봉 후 0℃저장시 저장 21일까지 10.7% (0.5%/일)의
낮은 개산율을 보였고, 6℃에서는 두 버섯 모두 0℃보다 높은 개산율을 나타냈다.
팽이버섯이 느타리버섯보다 저온상태에서 갓의 개산율이 높은 것은 팽이버섯 생육온도가 6℃정도라는 생리적 특성에 기인되며, 느타리버섯은
8℃이하에서 생육이 정지되므로 온도에 따라 갓의 개산정도는 차이가 인정되었다.
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▣ 표 2. 저장온도에 따른 갓의 일일개산율 (단위 : %/일)
| 저장온도(℃) |
PE 유공 |
PE 밀봉 |
| 팽 이 |
느 타 리 |
팽 이 |
느 타 리 |
0
6
상온 |
1.3
2.1
14.2 |
0.4(0.8)
1.3(1.7)
3.4(4.2) |
0.5
1.2
3.8 |
0.2(0.4)
0.4(1.2)
1.3(2.5) |
주) ( )는 2kg 포장 (PE밀봉+골판상자)
버섯의 개산은 포자를 비산시키기 위한 번식수단으로 생명력과 신선도에 직접적인 영향을 미치는데 PE밀봉 후 0℃에서 낮은 개산율을
보였고, 특히 팽이버섯은 진공포장으로 개산정도를 현저히 억제시킬 수가 있다.
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▣ 색도(L-Value)의 변화
버섯의 색깔은 갓과 줄기의 성장단계 및 경도와 함께 버섯의 품질을 나타내는 기준이 되며 L-Value는 버섯의 색깔을 나타내는
지표로 많이 사용되는데, 팽이와 느타리버섯의 저장온도 및 기간에 따른 색도의 차이는 표 3과 같다.
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▣ 표 3. 저장온도에 따른 색도의 변화 (단위 : L값/일)
| 저장온도(℃) |
PE 유공 |
PE 밀봉 |
| 팽 이 |
느 타 리 |
팽 이 |
느 타 리 |
0
6
상온 |
-0.4
-0.6
-2.3 |
-0.5(-0.5)
-0.5(-0.8)
-2.2(-2.0) |
-0.4
-0.4
-0.9 |
-0.2(-0.2)
-0.1(-0.5)
-0.5(-1.0) |
주: 1) 저장전 색도(L값) ; 팽이버섯 90.56, 느타리버섯 61.32
2) ( )는 2kg포장 (PE밀봉 + 골판상자)
팽이버섯은 저장전 색도 L값이 90.56으로 백색에 가까왔으나 저장기간이 지남에 따라 황색이 가미되는 퇴색현상을 나타냈는데
일일색도의 변화는 0℃에서 -0.4정도씩 L값이 변화되었다.
느타리버섯도 0℃ 밀봉 저장에서 -0.2정도씩 변화되었는데 일정한 경향없이 저장기간에 따라 색도는 낮아졌고, 100g이나 2kg의
포장단위에는 큰차이가 없었다.
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▣ 신 선 도
버섯은 수확후 노화정도와 신선도로써 품질을 나타내는데 중량감모율, 개산율,색도의 변화 및 외관조사와 종합하여 신선도 4(약간변색,
건조 및 발효향)를 저장한계로 보았을 때 상온에서 저장기간이 1~2일정도에 비해 PE밀봉 0℃에서 21일까지 저장이 가능하였고,
상품성이 있다고 보는 신선도 6(약간신선, 약간건조 및 개산)을 기준으로 PE밀봉 0℃저장에서 팽이, 느타리버섯 모두 15일정도
저장이 가능하였다.
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▣ 저장효과
식용으로 이용되고 있는 버섯은 대부분 생버섯으로 유통되고, 산지처리 시설이 없는 우리나라 대부분의 농가는 선별과 다듬기 작업을
거쳐 골판지 상자에 포장하여 출하시키고 있다. 따라서 수확후의 생리현상과 외적요인에 의해 맛과 향기, 품질을 크게 저하시키고
소비자에 도달될 때에는 우리나라 유통구조상 신선도가 크게 떨어지게 된다.
저온은 버섯의 호흡 등 생리작용을 억제시키는데 큰 역할을 하고 건조 및 산소의 투과를 억제시키기 위한 PE필림 포장은 버섯의
저장성을 연장시키는데 효과가 인정되었다. 따라서 본 시험결과와 같이 느타리와 팽이버섯을 100g이나 2kg 단위로 PE 밀봉하거나,
밀봉후 골판상자에 담아 0~2℃정도의 저온저장고에 보관한다면 홍수출하를 조절하고 가격의 하락을 줄일수 있을 것으로 기대한다.
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▣ 참고문헌
손영구 외. 1989. 버섯류 저장 가공시험. 농기연 보고서. 435-446.
윤인화 외. 1983. 버섯류 저장시험. 농기연 연구보고서. 742-753.
유창현 외. 1991. 최신버섯 재배기술.
정순택 외. 1991. 여름느타리버섯 저장중의 향기 성분변화. 한국균학회지 19 : 292-298.
高間總者 外. 1984. 日本産, 韓國産 Tricholoma matsutake singの香氣成分お よび貯藏による香氣成分の變化.
日本工誌 31 : 14-18.
Dicecco, L. 1980. Mushroom storage and cooling, Mushroom News.
Minmide. et al. 1985. Bull Univ. Osaka pref. B 37 : 5-11.
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